kashevarya (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
kashevarya) wrote2010-09-28 10:49 am
kashevarya) wrote2010-09-28 10:49 am
Тажин: седло барашка, картофель, зелёный горошек
Ну вот я и опробовала привезённую давече тажинницу (это такой мой индивидуальный неологизм, ага, вообще-то посудина эта, как и само блюдо, в ней приготовляемое, зовётся "тажином").
Введение: тажин- керамическое блюдо, состоящее из самого блюда и купола. Такая вот штука:
Используется в марокканской кухне для приготовления как овощей, так и рыбы/говядины/баранины/птицы. Отличается размерами, формами купола, наличием или отсутствием дырки в куполе. В современном мире тажины выпускают такие бренды, как Le Creuset и Emile Henry. Продают их и в Икее... есть и силиконовые тажины, есть электрические... Но... и всё же... настоящие тажины, самые тажинистые тажины- как раз такие, как на фотке- керамические, с дыркой в куполе. Лучше всего брать тажин, купол которого не покрыт глазурью.
За счёт такой формы купола и имеющейся в нём дырки, внутри блюда определённым образом циркулирует пар (лень объяснять, в Нете это всё есть), и блюдо готовится несколько иначе, нежели в кокотницах, сотейнкиах и иже с ними.
Так что лучше всего купить такой вот, настоящий тажин. Он и стоит гораздо дешевле брендовых (я свой, на 4 человека, купила за 20 евро всего), и оригинальный... только главное- выбрать тажин для готовки (потому как продают арабы и очень красивые расписные тажины для подачи блюда- готовить в них опасно потому как никто не знает, что входит в состав краски, которой тажин расписывали).
Я ещё сделаю отдельный пост о тажинах, когда хорошо разберусь с ними и с секретами приготовления в них, а сейчас- самое главное, вскользь.
- основная идея приготовления блюд в тажине: всё готовится долго, на среднем или медленном огне (однако с небольшим побулькиванием). Ингредиенты или закладываются по очереди, начиная с тех, которые готовятся долго, заканчивая теми, которые готовятся быстро. Можно, однако, заложить все ингредиенты сразу, но при этом необходимо соблюдать порядок: ингредиенты, готовящиеся долго, кладутся вниз, а далее с каждым слоем закладываем ингредиенты, время на приготовление которых меньше.
- марокканская кухня любит комбинацию сладкое/солёное. Посему регулярно в тажинах встречаются различные сухофрукты, груши, а также солёные лимоны (о них я сделаю отдельный пост)
- в рецепт практически каждого тажина входят помидоры- они частично составляют основу получаемого насыщенного соуса, в который необходимо макать хлеб и вкушать сие яство.
- тажины едят руками.
- от хорошего, наваристого соуса пальцы должны склеиваться :)
- касаемо мяса: чем дольше «преет» на плите тажин, тем ароматнее и нежнее будет мясо.
- в тажин хорошо бы добавлять смесь специй «раз эль ханут», которая переводится с арабского, как "хозяин лавки"- купив данную смесь вы, по сути, скупаете добрую половину лавки специй, ведь в её состав входит от 14 до 50 разных ингредиентов: имбирь, анис, корица, гвоздика, черный перец, перец-кубеба, кумин, кориандр, кардамон, сушеные бутоны лаванды или розы, семена нигеллы, мускатный орех, мускатный цвет, калган, корень куркумы, паприка,...
- при первом использовании не глазурированого тажина его следует замочить на сутки. Так мы уменьшаем риск того, что он расколется на огне. Также в данном случае нам не понадобится подливать воду в само блюдо- керамика впитает в себя достаточно жидкости и потом, на огне, будет возвращать её блюду.
- между источником огня (как на газовой, так и на электроплите) необходимо поместить рассекатель между комфоркой и тажином.
Поехали! На первый раз я решила приготовить оевропеизированный тажин, просто, чтобы понять, есть ли разница во вкусе при приготовлении в тажине или нет. Кстати, если у вас нет тажина, везде и всюду пишут, что вы можете использовать указанные рецепты в обычных чугунных кокотницах или сотейниках…
Тажин: седло барашка, картофель, зелёный горошек
Нам понадобится (мы наелись оба, гарнира ещё немного осталось):
2 куска седла барашка (можно заменить мясом с лопатки)
1 луковица
2 помидора
2 зубчика чеснока
½ стакана замороженного горошка
2 картофелины
Оливковое масло
Кинза, петрушка
Соль, перец, по ½ ч.л. следующих специй: имбирь, корица, шафран, паприка. Палочка корицы.
Энергетическая ценность: 96.54 ККал
Ставим тажин на огонь, разогреваем, обжариваем на оливковом масле седло барашка, убираем. Уменьшаем огонь до чуть выше среднего, забрасываем лук, томим минут 5, выкладываем на лук баранину, сверху выкладываем накрошенный чеснок. Накрываем, держим минут 5. Добавляем обезшкуренные и мелко нарезанные помидоры, специи, кинзу. Накрываем, держим минут 5. Если необходимо добавить воды, подливаем её чуть-чуть, буквально 60мл (тёплой или горячей). Если не нужно (в моём случае вода была не нужна- жидкости итак было много, да и я замачивала купол на сутки), то оставляем всё готовиться минут 15. Добавляем нарезанный кружками картофель, сверху посыпаем горошком, накрываем и держим часа полтора на слабом огне). Едим.
Мои впечатления: блюдо получается исключительно сочное и ОЧЕНЬ ароматное. Честно скажу, с таким ещё ни разу не сталкивалась: все ингредиенты успевают поделиться друг с другом своими ароматами, при этом не растеряв их сами. То есть, все ароматы смешиваются, но при этом каждый ингредиент очень чётко сохраняет свои вкус и аромат. О соусе следует сказать отдельно- он ОЧЕНЬ вкусен! И ОЧЕНЬ насыщен.
В следующий раз, когда буду готовить в тажине мясо, буду брать голяшки и иные части, где больше волокон коллагена. Также буду нарезать мясо кусками (если не голяшки, конечно)- всё же в этот раз с седлом я облажалась… Уже руки чешутся приготовить рыбу, да с солёными лимонами. И вообще очень хочется активно поработать с тажином- чую я, что первый мой блин был комом, но даже этот ком весьма хорош и вкусен.
Введение: тажин- керамическое блюдо, состоящее из самого блюда и купола. Такая вот штука:
Используется в марокканской кухне для приготовления как овощей, так и рыбы/говядины/баранины/птицы. Отличается размерами, формами купола, наличием или отсутствием дырки в куполе. В современном мире тажины выпускают такие бренды, как Le Creuset и Emile Henry. Продают их и в Икее... есть и силиконовые тажины, есть электрические... Но... и всё же... настоящие тажины, самые тажинистые тажины- как раз такие, как на фотке- керамические, с дыркой в куполе. Лучше всего брать тажин, купол которого не покрыт глазурью.
За счёт такой формы купола и имеющейся в нём дырки, внутри блюда определённым образом циркулирует пар (лень объяснять, в Нете это всё есть), и блюдо готовится несколько иначе, нежели в кокотницах, сотейнкиах и иже с ними.
Так что лучше всего купить такой вот, настоящий тажин. Он и стоит гораздо дешевле брендовых (я свой, на 4 человека, купила за 20 евро всего), и оригинальный... только главное- выбрать тажин для готовки (потому как продают арабы и очень красивые расписные тажины для подачи блюда- готовить в них опасно потому как никто не знает, что входит в состав краски, которой тажин расписывали).
Я ещё сделаю отдельный пост о тажинах, когда хорошо разберусь с ними и с секретами приготовления в них, а сейчас- самое главное, вскользь.
- основная идея приготовления блюд в тажине: всё готовится долго, на среднем или медленном огне (однако с небольшим побулькиванием). Ингредиенты или закладываются по очереди, начиная с тех, которые готовятся долго, заканчивая теми, которые готовятся быстро. Можно, однако, заложить все ингредиенты сразу, но при этом необходимо соблюдать порядок: ингредиенты, готовящиеся долго, кладутся вниз, а далее с каждым слоем закладываем ингредиенты, время на приготовление которых меньше.
- марокканская кухня любит комбинацию сладкое/солёное. Посему регулярно в тажинах встречаются различные сухофрукты, груши, а также солёные лимоны (о них я сделаю отдельный пост)
- в рецепт практически каждого тажина входят помидоры- они частично составляют основу получаемого насыщенного соуса, в который необходимо макать хлеб и вкушать сие яство.
- тажины едят руками.
- от хорошего, наваристого соуса пальцы должны склеиваться :)
- касаемо мяса: чем дольше «преет» на плите тажин, тем ароматнее и нежнее будет мясо.
- в тажин хорошо бы добавлять смесь специй «раз эль ханут», которая переводится с арабского, как "хозяин лавки"- купив данную смесь вы, по сути, скупаете добрую половину лавки специй, ведь в её состав входит от 14 до 50 разных ингредиентов: имбирь, анис, корица, гвоздика, черный перец, перец-кубеба, кумин, кориандр, кардамон, сушеные бутоны лаванды или розы, семена нигеллы, мускатный орех, мускатный цвет, калган, корень куркумы, паприка,...
- при первом использовании не глазурированого тажина его следует замочить на сутки. Так мы уменьшаем риск того, что он расколется на огне. Также в данном случае нам не понадобится подливать воду в само блюдо- керамика впитает в себя достаточно жидкости и потом, на огне, будет возвращать её блюду.
- между источником огня (как на газовой, так и на электроплите) необходимо поместить рассекатель между комфоркой и тажином.
Поехали! На первый раз я решила приготовить оевропеизированный тажин, просто, чтобы понять, есть ли разница во вкусе при приготовлении в тажине или нет. Кстати, если у вас нет тажина, везде и всюду пишут, что вы можете использовать указанные рецепты в обычных чугунных кокотницах или сотейниках…
Тажин: седло барашка, картофель, зелёный горошек
Нам понадобится (мы наелись оба, гарнира ещё немного осталось):
2 куска седла барашка (можно заменить мясом с лопатки)
1 луковица
2 помидора
2 зубчика чеснока
½ стакана замороженного горошка
2 картофелины
Оливковое масло
Кинза, петрушка
Соль, перец, по ½ ч.л. следующих специй: имбирь, корица, шафран, паприка. Палочка корицы.
Энергетическая ценность: 96.54 ККал
Ставим тажин на огонь, разогреваем, обжариваем на оливковом масле седло барашка, убираем. Уменьшаем огонь до чуть выше среднего, забрасываем лук, томим минут 5, выкладываем на лук баранину, сверху выкладываем накрошенный чеснок. Накрываем, держим минут 5. Добавляем обезшкуренные и мелко нарезанные помидоры, специи, кинзу. Накрываем, держим минут 5. Если необходимо добавить воды, подливаем её чуть-чуть, буквально 60мл (тёплой или горячей). Если не нужно (в моём случае вода была не нужна- жидкости итак было много, да и я замачивала купол на сутки), то оставляем всё готовиться минут 15. Добавляем нарезанный кружками картофель, сверху посыпаем горошком, накрываем и держим часа полтора на слабом огне). Едим.
Мои впечатления: блюдо получается исключительно сочное и ОЧЕНЬ ароматное. Честно скажу, с таким ещё ни разу не сталкивалась: все ингредиенты успевают поделиться друг с другом своими ароматами, при этом не растеряв их сами. То есть, все ароматы смешиваются, но при этом каждый ингредиент очень чётко сохраняет свои вкус и аромат. О соусе следует сказать отдельно- он ОЧЕНЬ вкусен! И ОЧЕНЬ насыщен.
В следующий раз, когда буду готовить в тажине мясо, буду брать голяшки и иные части, где больше волокон коллагена. Также буду нарезать мясо кусками (если не голяшки, конечно)- всё же в этот раз с седлом я облажалась… Уже руки чешутся приготовить рыбу, да с солёными лимонами. И вообще очень хочется активно поработать с тажином- чую я, что первый мой блин был комом, но даже этот ком весьма хорош и вкусен.
no subject
а за Лосика я рада....ни каких истерий.. хочешь гостей, ок ,но меня не будет. Когда я (Лосик)захочу в своей крепости увидеть посторонних людей, я их приглашу. А так мой дом и я в нем хозяин, хочу халву ем, хочу босиком хожу.
Ок. созвон.
no subject