Тажин: седло барашка, картофель, зелёный горошек

[kashevarya]

Ну вот я и опробовала привезённую давече тажинницу (это такой мой индивидуальный неологизм, ага, вообще-то посудина эта, как и само блюдо, в ней приготовляемое, зовётся "тажином").



Введение: тажин- керамическое блюдо, состоящее из самого блюда и купола. Такая вот штука:

Используется в марокканской кухне для приготовления как овощей, так и рыбы/говядины/баранины/птицы. Отличается размерами, формами купола, наличием или отсутствием дырки в куполе. В современном мире тажины выпускают такие бренды, как Le Creuset и Emile Henry. Продают их и в Икее... есть и силиконовые тажины, есть электрические... Но... и всё же... настоящие тажины, самые тажинистые тажины- как раз такие, как на фотке- керамические, с дыркой в куполе. Лучше всего брать тажин, купол которого не покрыт глазурью.
За счёт такой формы купола и имеющейся в нём дырки, внутри блюда определённым образом циркулирует пар (лень объяснять, в Нете это всё есть), и блюдо готовится несколько иначе, нежели в кокотницах, сотейнкиах и иже с ними.
Так что лучше всего купить такой вот, настоящий тажин. Он и стоит гораздо дешевле брендовых (я свой, на 4 человека, купила за 20 евро всего), и оригинальный... только главное- выбрать тажин для готовки (потому как продают арабы и очень красивые расписные тажины для подачи блюда- готовить в них опасно потому как никто не знает, что входит в состав краски, которой тажин расписывали).

Я ещё сделаю отдельный пост о тажинах, когда хорошо разберусь с ними и с секретами приготовления в них, а сейчас- самое главное, вскользь.
- основная идея приготовления блюд в тажине: всё готовится долго, на среднем или медленном огне (однако с небольшим побулькиванием). Ингредиенты или закладываются по очереди, начиная с тех, которые готовятся долго, заканчивая теми, которые готовятся быстро. Можно, однако, заложить все ингредиенты сразу, но при этом необходимо соблюдать порядок: ингредиенты, готовящиеся долго, кладутся вниз, а далее с каждым слоем закладываем ингредиенты, время на приготовление которых меньше.
- марокканская кухня любит комбинацию сладкое/солёное. Посему регулярно в тажинах встречаются различные сухофрукты, груши, а также солёные лимоны (о них я сделаю отдельный пост)
- в рецепт практически каждого тажина входят помидоры- они частично составляют основу получаемого насыщенного соуса, в который необходимо макать хлеб и вкушать сие яство.
- тажины едят руками.
- от хорошего, наваристого соуса пальцы должны склеиваться :)
- касаемо мяса: чем дольше «преет» на плите тажин, тем ароматнее и нежнее будет мясо.
- в тажин хорошо бы добавлять смесь специй «раз эль ханут», которая переводится с арабского, как "хозяин лавки"- купив данную смесь вы, по сути, скупаете добрую половину лавки специй, ведь в её состав входит от 14 до 50 разных ингредиентов: имбирь, анис, корица, гвоздика, черный перец, перец-кубеба, кумин, кориандр, кардамон, сушеные бутоны лаванды или розы, семена нигеллы, мускатный орех, мускатный цвет, калган, корень куркумы, паприка,...
- при первом использовании не глазурированого тажина его следует замочить на сутки. Так мы уменьшаем риск того, что он расколется на огне. Также в данном случае нам не понадобится подливать воду в само блюдо- керамика впитает в себя достаточно жидкости и потом, на огне, будет возвращать её блюду.
- между источником огня (как на газовой, так и на электроплите) необходимо поместить рассекатель между комфоркой и тажином.


Поехали! На первый раз я решила приготовить оевропеизированный тажин, просто, чтобы понять, есть ли разница во вкусе при приготовлении в тажине или нет. Кстати, если у вас нет тажина, везде и всюду пишут, что вы можете использовать указанные рецепты в обычных чугунных кокотницах или сотейниках…

Тажин: седло барашка, картофель, зелёный горошек



Нам понадобится (мы наелись оба, гарнира ещё немного осталось):
2 куска седла барашка (можно заменить мясом с лопатки)
1 луковица
2 помидора
2 зубчика чеснока
½ стакана замороженного горошка
2 картофелины
Оливковое масло
Кинза, петрушка
Соль, перец, по ½ ч.л. следующих специй: имбирь, корица, шафран, паприка. Палочка корицы.
Энергетическая ценность: 96.54 ККал

Ставим тажин на огонь, разогреваем, обжариваем на оливковом масле седло барашка, убираем. Уменьшаем огонь до чуть выше среднего, забрасываем лук, томим минут 5, выкладываем на лук баранину, сверху выкладываем накрошенный чеснок. Накрываем, держим минут 5. Добавляем обезшкуренные и мелко нарезанные помидоры, специи, кинзу. Накрываем, держим минут 5. Если необходимо добавить воды, подливаем её чуть-чуть, буквально 60мл (тёплой или горячей). Если не нужно (в моём случае вода была не нужна- жидкости итак было много, да и я замачивала купол на сутки), то оставляем всё готовиться минут 15. Добавляем нарезанный кружками картофель, сверху посыпаем горошком, накрываем и держим часа полтора на слабом огне). Едим.

Мои впечатления: блюдо получается исключительно сочное и ОЧЕНЬ ароматное. Честно скажу, с таким ещё ни разу не сталкивалась: все ингредиенты успевают поделиться друг с другом своими ароматами, при этом не растеряв их сами. То есть, все ароматы смешиваются, но при этом каждый ингредиент очень чётко сохраняет свои вкус и аромат. О соусе следует сказать отдельно- он ОЧЕНЬ вкусен! И ОЧЕНЬ насыщен.

В следующий раз, когда буду готовить в тажине мясо, буду брать голяшки и иные части, где больше волокон коллагена. Также буду нарезать мясо кусками (если не голяшки, конечно)- всё же в этот раз с седлом я облажалась… Уже руки чешутся приготовить рыбу, да с солёными лимонами. И вообще очень хочется активно поработать с тажином- чую я, что первый мой блин был комом, но даже этот ком весьма хорош и вкусен.

Comments

[karmelava.livejournal.com]

после просмотра передачи про хлеб, очень хочется попробовать, не магазинного, а настоящего. Может ты дашь нам 1 булочку для пробы?!! (наглость,второе счастье) :)

[tazinka.livejournal.com]

ага, хорошо :))) испеку, дам на пробу (может, половину булки, хорошо? то есть, если Лосик заартачится целую отдавать (у нас в семье именно он печёт хлеб), дам половинку :)) Хлеб из хлебопечки вкусный, да, очень, но всё же ни в какое сравнение не идёт с совсем домашним, руками вымешенным, да на закваске... но мы такие не делаем- нет времени... так что с меня тебе хлебопечковый хлеб :)

а моджно как-нить и тажинницу на пару отведать, если интересно :) это я так тебя, типа, в гости приглашаю :)

[karmelava.livejournal.com]

ооооооооо, Танечка с удовольствием!!! с благодарностью принимаю твое приглашение, назначай день и время. С нас хорошее вино и фрукты.

[tazinka.livejournal.com]

хыхы :))) погодь, мне ещё надо день узнать у Лосика- скорее всего, день и время будут такие, когда он на работе :))) он не любит, когда к нему приходят гости :) то есть, живёт по принципу- мой дом, моя крепость. Когда его нет, могу водить хоть толпами, он не против, главное- когда он дома, чтобы никого не было :) так что все посиделки проходят в то время, когда Вовка работает :) это уже норма :) он спокойно и без молчаливых истерик приемлет дома только одного человека- нашу общую подругу, да и то далеко не всегда :)))

вот немного ещё освою тажин и буду звать :)

[tazinka.livejournal.com]

ЗЫ слушай... а как вы отнесётесь к тому, чтобы придти покушать днём когда-то в выходные? он у меня по выходным тоже иногда работает. Я бы обед приготовила вкусный, посидели бы, поболтали :)

ты не удивляйся за Лосика- он такой... стесняется новых людей очень, ну и очень в нём сильнО отношение "в моём доме- только мы" :) я сначала переживала сильно, а теперь нормально- главное, чтобы друзья понимали, но они уже все знают :)

[insula.livejournal.com]

А я тут, будучи в Тунисе, с удивлением выяснила, что они тажином кличут местный сильновзбитый омлет с зеленью и курицей.

[karmelava.livejournal.com]

ой, в выходной было бы хорошо.
а за Лосика я рада....ни каких истерий.. хочешь гостей, ок ,но меня не будет. Когда я (Лосик)захочу в своей крепости увидеть посторонних людей, я их приглашу. А так мой дом и я в нем хозяин, хочу халву ем, хочу босиком хожу.

Ок. созвон.

[tazinka.livejournal.com]

да-да! я тоже очень удивилась- видела рецепты таких тажинов у eryv, он как раз писал о том, что тажин бывает разный :)

а вкусный такой тажин-омлет?

[tazinka.livejournal.com]

ага :))) я тогда узнаю, как Вовка работает :) буду держать тебя в курсе- думаю, или в эти, или в следующие выхожные можно собраться :)

[insula.livejournal.com]

По мне, омлет как омлет :) В Азербайджане, кажется, тоже делают омлет такого типа, с большим количеством зелени. А вот кускус в Тунисе знатный, баранина просто тает во рту. Но они его вроде в такой посудине типа пароварки делают, не в тажине

[tazinka.livejournal.com]

ох, КАК я люблю кускусы! ну вот, сразу слюни побежали :)

о, я как раз Похлёбкина читаю "кухни народов", там, да, кажется, в Азербайджанской кухне рецепт похожего омлета был. :) коли омлет, как омлет, тогда успокаиваюсь- я к омлетам холодна :)

[sombra-de-luna.livejournal.com]

блин, у меня фантазия буксует, не могу себе представить, как в эту хрень можно закладывать продукты.. )) они ж будут рассыпаться, а купол будет прямо на них становиться, нет? :)
и в чем разница со сковороткой с крышкой? ;)
походу необходимы пошаговые инструкцыы в фотками.. )))

[tazinka.livejournal.com]

не-не. Там нижняя часть- как глубокая тарелка с ободком-порожком, на который устанавливается купол. А глубина тарелки- сантиметра 4-5. По диаметру она довольно большая, так что получается нормально уложить продуктов :) я сфоткаю обязательно, покажу :)

В сковородке с крышкой не так воздух циркулирует (в тажине он вертикально идёт), а ещё в тажине пар имеет выход через дырку в куполе. Ну сама по себе керамика там даёт что-то... когда делала подобные блюда в сотейнике, ингредиенты частично теряли свой аромат, отдавая его вовне. А здесь как-то всё сохраняется... загадка, ёптыть! :) я ещё буду искать всякую умную инфу- очень интересно понять хотя бы частично, как же это так :)

[tazinka.livejournal.com]

во, глянь, как туда выкладывают еду:
http://a4.idata.over-blog.com/2/09/75/92/cuisine-du-monde/104.jpg
там, где заканчивается бульон, перед ободком, площадка неширокая- вот на неё и становятся стенки конуса

[sombra-de-luna.livejournal.com]

ааа, про ободок понятно, тогда ясно..

угу, умная инфа - это правильно, хорошо бы чертёжж цыркуляции воздуха поглядеть ;) За вертикальность воздушного потока не скажу, но на самом деле для сковоротки у меня езь специяльное крышко, в ём делается дырко, через которое умеет выходить пар, причем величина дырко варьируется :)

наверно моё обоняние не позволяет мне обнаружить разницу нюансов ароматической гаммы приготовления в обычной посуде и в керамике...

[sombra-de-luna.livejournal.com]

ага, я уже поняла... так тут еще и дно так суживается книзу, надо же, чего б его ширее не сделать, интересно... тоже, может, какие цыркуляции... )))

[tazinka.livejournal.com]

вы вот смеётесь по поводу чертежа, а я как раз сижу в Нете и пытаюсь его найти- пока готовилась к покупке тажина, пока разбиралась с тем, какой именно мне нужен, регулярно попадала на такой "чертёж". А теперь фиг найти могу :))) но я настырная, буду искать :)

ага, у меня такие крышки тоже есть... но сиравно не то :) хотя Лосик говорит, что он разницу между тем, что приготовлено в тажине и в сотейнике, почти не ощущает :) я обязательно поищу инфу, расскажу потом- самой интересно потому как на мой взгялд, разница ого, какая по сравнению и с чугунком, и со сковородой-сотейником

[tazinka.livejournal.com]

ага, и них, получается, немного конусовидный, расширяется кверху чуточку. Там как-то идёт циркуляцию по центральной оси. В этот раз когда готовила, заметила, что картофель, лежащий в центре, уже был готов, а тот, что ближе к краю, ещё с небольшой сырцой был.

[sombra-de-luna.livejournal.com]

у тебя наверно чувство вкуса, как у эксперта по духАм - обоняние ))) врождённый талант ;)