kashevarya: (contente)
[personal profile] kashevarya
ууух, ажно плющит меня от радости :))) месяцев шесть планировала приготовить ЭТО и... ПРИГОТОВИЛА!!! вот это:


Что, не совсем понятно, ЧТО же именно я сделала? :))) я сделала МАНДАРИНКУ, во!!! она не просто мандаринка, она...




теперь понятнее?


мы ведь не едим мандаринки с хлебом, нет ведь? правда же? а эту- ЕДИМ! потому что ВОТ:


Потому что это- не просто мандаринка, а мандаринка с парфэ из фуа гра :)

В общем, это, ближе к делу :) Рецепт от Хестона нашего Блюменталя, моего любимчика. Правда, сначала дам свой рецепт, бо за него отвечаю :) да и тот рецепт от Блюменталя, который нашла в сети, явно чуть изменён потому как в ресторанном мясном фрукте (meat fruit) точно есть фуа гра, а в напечатанном в Guardian рецепте фуа гра нет и вовсе. Посему я тут мозговала, высчитывала, готовила вот так (на 15 мандаринок, полученных из формы диаметром 4 см):

Для печёночного парфэ:
300г фуа гра (масса уже разобранного фуа гра, без жил и нервов)
100г куриной печени
100г измельчённого шалота
3г измельчённого чеснока
15г стеблей тимьяна, перевязанных ниткой
75г полусладкого белого вина
300г рубинового портвейна ruby
50г кальвадоса
18г соли
240г яиц
100г сливочного масла 82.5%

Для апельсинового желе:
630г апельсинов (без кожи и косточек)
73г сиропа глюкозы
41г листового желатина
оранжевый пищевой краситель
Желе в итоге получается много, на две полноценные порции парфэ хватит

Оборудование:
терринница размером 26х11х8
пищевая плёнка
фольга
кухонный термометр
кусок пенополистирола
бамбуковые шпажки
газовая горелка
силиконовая форма "полусфера" Ø 40 (у меня было две по 15 полусфер, хватило тютелька в тютельку)

Энергетическая ценность: 175.36 ККал на 100г

поехали?
Готовится мандаринка несколько дней. При большом желании можно успеть за два дня. У меня ушло три.

День 1.
Готовим базу для желе:
апельсины без кожи и косточек, а лучше и без плёнки разбиваем блендером и держим на медленном огне в течение 30 минут. Снова пробиваем блендером, протираем через мелкое сито. Ставим в холодильник.

Заливаем шалот, чеснок и тимьян алкоголем, ставим на ночь в холодильник.

Фуа гра заливаем молоком, ставим на ночь в холодильник.

День 2.
Выкладываем шалот с чесноком, тимьяном и маринадом в сотейник и на среднем огне выпариваем жидкость, регулярно помешивая, чтобы лук и чеснок не пригорали. Достаём тимьян, охлаждаем смесь.

Взбиваем яйца, отставляем.

Достаём фуа гра из холодильника и из молока (молоко выливаем). Тщательно руками достаём все жилки и нервы. Перебираем и избавляемся от малейших жилок в куриной печени, добавляем её к фуа гра. Присыпаем печень солью, выкладываем в вакуумный пакет, закрываем его.

Во второй пакет складываем остывший шалот с чесноком, яйца. Закрываем.

В третий пакет выкладываем масло сливочное, закрываем.

Доводим воду в глубокой кастрюле до 50 градусов и, поддерживая такую температуру, выкладываем все три пакета на 20 минут. Я их на всякий случай положила на решётку для пароварки, чтобы не касались дна.


Параллельно этому разогреваем до 50 градусов духовку, ставим в неё насадку для пюрирования от блендера, посуду, в которой мы будем пюрировать нашу смесь.

20 минут спустя:
достаём пакеты из воды. Смешиваем печень и маринад с яйцами, блендером пюрируем до получения гомогенной массы. Медленно вливаем растопленное масло, параллельно пюрируя смесь. Пропускаем смесь через мелкое сито. Выливаем массу в терринницу, плотно накрываем фольгой так, чтобы фольга касалась печёночной массы. Ставим терринницу в разогретую до 100 градусов духовку на водяную баню (погружение терринницы до половины высоты в контейнер с только что закипевшей водой) до тех пор пока температура в центре терринницы не достигнет 64 градусов. Это был самый мерзкий этап в приготовлении, т.к. у меня нет термометра, который я могла бы оставить в духовке. Поэтому мне приходилось каждые минут 15 доставать терринницу и проверять температуру. У меня ушло полтора часа- час сорок пять. Достаём терринницу, даём остыть, накрываем пищевой плёнкой так, чтобы та касалась парфэ по всей его площади, ставим на ночь-сутки в холодильник.

День 3.
Выкладываем парфэ в силиконовую форму, тщательно заполняя полусферы, чтобы не осталось пустого места. Накрываем плотно плёнкой, ставим в морозилку до полного замерзания. У меня осталось чуть-чуть парфэ. Его лучше сохранить для того, чтобы, если надо, можно было потом выровнять шарики.

Итак, наши полусферы заморозились. Выкладываем полушары из формы. Плоскую часть чуть-чуть обжигаем газовой горелкой. Не до изменения цвета, а только чтобы чуть растаяла масса. Склеиваем две полусферы, получаем шарик. Если где-то есть неровности или линия склейки слишком грубая, пользуемся остатком парфэ для "заштриховывания". Насаживаем наш шарик на бамбуковую шпажку, тщательно оборачиваем плёнкой и возвращаем в морозилку до полного застывания.


Пока шарики застывают, достаём апельсиновое пюре. Отдельно замачиваем листья желатина. Добавляем в пюре глюкозу, на среднем огне помешиваем до полного смешивания. Добавляем желатин, мешаем до полного растворения желатина. Можно на всякий случай пропустить через мелкое сито. Добавляем краситель, подкрашивая массу до цвета мандариновой кожицы (на практике оказалось, что надо сделать желе более интенсивного цвета, тогда, ложась на парфэ, оно становится похожим на мандарин). Остужаем желе до температуры 23-26 градусов (если температура будет выше, желе будет ложиться слишком прозрачным слоем; если температура будет ниже, желе станет слишком густым и будет неровно ложиться на шарик). У меня масса была излишне густой, я в итоге добавила около 50 мл апельсинового сока.

Готовим кусок пенополистирола/пенопласта/чего-либо иного, куда можно было бы воткнуть мандаринки на палке.

Окунаем (или поливаем со всех стороной ложкой) шарик на палке в апельсиновое желе, ставим его в пенополистирол. Как только желе застынет (это происходит очень быстро, т.к. шарик из парфэ ледяной), окунаем ещё пару раз в желе- лучше всего окунать в общей сложности 2-3 раза, чтобы слой желе был не слишком толстым, но и не слишком тонким, чтобы мог держать форму.

Когда всё готово, снимаем шарики с палки, ставим в холодильник минимум на 6 часов. Перед подачей немного примять мандаринку сверху, чтобы имитировать форму мандарина, вставить веточку мандарина/ каффрского лайма/ лаврового листа. Подавать с обжаренным на сливочном масле багетом.

Это ОЧЕНЬ вкусно, скажу я вам! ОЧЕНЬ. Буду готовить такое, обязательно! в следующий раз попробую только с куриной печенью и с мандариновым пюре, как это написано у Блюменталя. В этот раз мандарины купила не ахти, пюре горчило.

А вот ингредиенты от Блюменталя:

Для парфэ
100г шалота
3г чеснока
15г тимьяна
150г сухой мадеры
150г рубинового портвейна
75г белого портвейна
50г бренди
18г соли
400г куриной печени
240г взбитых яиц
300г несолёного масла

Для желе:
45г листового желатина
500г мандаринового пюре
80г жидкой глюкозы
0.4г мандаринового масла
1.5г экстракта паприки

Profile

kashevarya: (Default)
kashevarya

February 2015

S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
2223242526 2728
Page generated Sep. 23rd, 2017 11:07 am
Powered by Dreamwidth Studios